Pendahuluan

Indo Moto merupakan salah satu industri yang mengolah bahan pangan berupa kedelai untuk dibuat kecap. Industri ini telah berdiri sejak tahun 1971. sejak tahun pendirian, industri ini memproduksi dua macam produk, yaitu versin dan kecap. Namun seiring berjalannya waktu untuk melakukan efisiensi produksi semenjak 10 tahun yang lalu hanya memproduksi kecap saja. Sedangkan untuk produksi vetsin dihentikan, tetapi hanya melakukan pengepakan saja. Jadi, produk vetsin yang diambil dari supplier dibungkus dengan label “indo moto”. Jika vetsin memakai nama produk seperti nama perusahaanya, berbeda dengan produk kecap yang diberi label “Hoki”. Produksi kecap berlangsung setiap hari. Dalam satu bagian produksi hanya terdiri dari 10 orang pekerja/pegawai. Setiap hari target produksi kecap “hoki” ini sebanyak satu ton kecap.

Bahan baku

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat kecap adalah kedelai. Kedelai yang digunakan untuk produksi menurut keterangan pimpinan produksi merupakan kedelai lokal. Sedangkan gula khusus didatangkan dari Kudus dan Pati. Gula yang digunakan untuk membuat kecap adalah gula tebu dan gula kelapa. Dibuat perbandingan tertentu untuk membuat suatu jenis kecap. Selain kedelai dan gula digunakan pula bumbu-bumbu khusus kecap seperti jinten, jahe, laos, salam pekak,dll. Bumbu merupakan produk setempat. Untuk meracik suatu komposisi suatu kecap dilakukan di laboratorium “Indo Moto”.

Tabel 1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan

(http:// warintek.progressio.or.id/)

Tabel di atas merupakan komposisi dari bahan baku kedelai. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Pemrosesan

Pembuatan kecap dilakukan dengan cara fermentasi. Fermentasi pembuatan kecap dimulai dengan fermentasi oleh kapang dan dilanjutkan fermentasi dalam larutan garam (NaCl). Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan adalah Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus niger dan Rhizopus olligosporus atau yang dikenal dengan jamur tempe.

Tahap-tahap produksi kecap “Hoki”

1. Pencucian kedelai menggunakan air yang diambil dari sumur bawah tanah yang ada di lokasi pabrik.
2. Perebusan kedelai menggunakan ketel uap berkatub selama 12 jam.
3. Inokulasi dengan menggunakan kapang, fermentasi dengan jamur dilakukan selama 2 hari.
4. Fermentasi dalam larutan garam, kedelai yang telah diinolkulasi direndam dalam larutan garam selama 2 bulan.
5. Proses pencampuran kedelai hasil rendaman garam dengan bumbu dan dilakukan dalam tangki dengan menggunakan sumber panas dari ketel uap.
6. Penyaringan hasil pencampuran, diambil filtratnya dan dimasukkan dalam mixer beserta gula.
7. Penyaringan dan pengaturan kekentalan dalam ruang vakum
8. Pengemasan dengan botol yang telah dicuci dengan air sumur bawah tanah.

Penanganan limbah

Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas kedelai dan bumbu serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair berupa air buangan sisa pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai. Limbah padat yang dihasilkan langsung dibuang dan diangkut oleh dinas kebersihan menuju TPA Mojosongo. Sedangkan limbah cair yang dihasilkan diharapkan memenuhi persyaratran untuk dibuang ke lingkungan. Beberapa tahap yang dilakukan dalam pengolahan limbah adalah :

1. Koagulasi

Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas, PAC) dengan maksud mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel koloid bisa bergabung menjadi flok-flok kecil.

2. Flokulasi

Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil yang telah terbentuk pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk diendapkan. Dalam proses flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan kesempatan flok-flok kecil menjadi semakin besar dan mencegah pecahnya kembali flok-flok yang telah terbentuk.

3. Kolam Biologis

Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami proses koagulasi dan flokulasi. Setelah melalui kolam biologis, air dibuang ke saluran air/lingkungan. Industri telah memastikan bahwa air limbah buangan aman bagi lingkungan sekitar, dan sampai sekarang tidak ada keluihan warga sekitar mengenai aktivitas industri tersebut.

Analisis perbandingan dengan Teknik Produksi Bersih

Beberapa tahap produksi dari pembuatan kecap yang dibuat oleh “Indo Moto” dibandingkan dengan teknik produksi bersih :

a. Penghematan energi dengan menggunakan boiler dan ketel uap untuk memperoleh hasil dengan proses yang lebih efisien. Ketel uap yang digunakan juga telah mengalami modifikasi dengan menggunakan katub. Penggantian ketel bioler yang tidak efisien, tanpa isolasi dan tanpa katup pengaman dengan suatu paket boiler dengan efisiensi termal 90%.

b. Penggunaan energi listrik digunakan sepanjang hari tanpa memperhatikan usaha penghematan, ini dapat terlihat dari lampu-lampu di dalam ruang produksi yang dibiarkan hidup di siang hari. Padahal dapat terlihat bahwa sudah dibangun atap untuk masuknya sinar matahari dalam pabrik.

c. Penghematan air melalui penggunaan ulang air bekas untuk mencuci. Air pencuci botol pengemas kecap digunakan kembali untuk membersihkan lantai dan juga masuk dalam kolam biologis untuk mengencerkan limbah cair proses produksi. Penurunan konsumsi air dan biaya pengolahan air sebesar lebih dari 40% melalui pemakaian ulang air.. Sumber air yang digunakan dari Sumur bawah tanah yang ada di lokasi pabrik.